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香港最快开奖现场直播茶人下山 重说古树茶(十

发表时间:2020-01-29

  我们知道,泡茶,其实就是茶与水之间发生了关系,茶里面的一些内涵物质溶于水,变成了茶汤,无论哪种泡茶方式,简单的来说就是这样一个过程。

  茶器就是这个过程发生的空间,但不仅限于此,因为茶器也在和水、和茶接触,发生关系。所以我们要看这个关系为茶汤带来了什么,是正面的,是基本没有影响,还是负面的。

  这里面主要就是两个方面,一个是器型,一个是材质。我们这里先抛开艺术的因素,美感是另外一个课题,我们这里先讨论对茶汤的影响,在这两个因素之中,器型相对简单一点,我们来说器型。

  日常最主要使用的两大类就是盖碗和壶,这两大类下又都有不同的器型,尤其是壶,明清以来积累了大量的壶型还有各种变种。不管什么器型,我们看其本质,按时间过程主要包括三个方面,注水,茶泡在水中,出水。

  如果详细讨论,不同器型水进入、与茶相合、流出的过程都是不同的,讨论起来就太复杂了,我们化繁为简,提出几个大的原则。

  当然,前提是中短存期古树普洱,或者说香气层次非常丰富的茶,不同的茶类适宜的器型有所不同。

  一般认为大敞口的器型比较适合普洱生茶,能降低苦涩度,当然最大敞口的器型就是盖碗了,所以盖碗一般来说,是一个不容易出大问题的器型。只要不是过于瘦高细长,空间基本都没有问题。盖子要比碗缘小一些,这样容易出汤;边缘有一定外翻可以防止烫手,另外边缘也不要过于尖锐,这样手拿起了比较舒服。

  实际上大敞口这个原则并不绝对,更多的是苦涩重的勐海茶总结出的规律,有些开口不大的壶型,掇球壶、思亭壶等等,对于苦涩不重、香气浓郁的茶来说,也是不错的。

  从空间感来说,我们希望茶器的空间是适中的,太大了,即使加少量水,还是会影响效果,降低滋味和香气。太小了茶叶无法舒展开,苦涩度会增加。这是两个负面影响,所以不能太大也不能太小。如果我们把茶放在泡袋里面冲泡,香气不能充分发挥,苦涩更显,就会感觉到这种差异了。

  注水速度适中就可以,这个主要看手法,太快或太慢都不理想。出水不能太慢,倒是不怕快,这个就和器型有很大关系。我们不希望茶集中在出水口这个位置,出水速度又很慢,那会明显增加苦涩。一个极端的例子就是用类似手冲咖啡的方式来泡茶,这种在出水过程中茶汤在锥形的底部会经历极浓的萃取过程,这种高浓萃取会让苦涩物质与香气物质相比占比更高,夜明珠。当然总的来说还会稀释,但这个过程对于茶汤香气滋味的呈现会起负面的作用。如果是冰萃还好一点,因为低温下咖啡因茶多酚释放比香气滋味这些要慢一点,如果是高温就基本没法喝了。

  所以出水一定要畅快。出水畅快,一个是对壶嘴有要求。详细说就包括出水孔、嗉、流、嘴这几个方面。这些细节是对做壶的来说,用壶的人其实很简单,装上水试一下就知道了。有条件能泡一下茶试一下是最好的。

  壶的出水孔过去都是单孔的,后来有多孔的,还有球孔的。如果做成球孔的,茶没法全面覆盖球孔,出水相对都比较畅快;如果是多孔的,要看孔的大小和数量,一般也可以适应;如果是单孔的,我们一般需要加个滤网,要不然很容易堵住,影响出水。

  《大观茶论》里面对注水器皿壶嘴的要求其实描述的很好,当然他说的不是泡茶器,所以不涉及出水孔的问题,但后面讲口和嘴的还是很准确的,出水怎样会更有力,其实点茶的要求是更高的。

  出水之后还涉及收水的问题,这个对茶汤口感影响不大,当然收水好的壶,用起来干净利落,是很不错的。这个主要看壶嘴和流了,如果嘴是平的,和流管形成一个锐角的这种,收水相对容易一些。如果是直筒形的流管,直直切下来这种,收水可能会有一点残余。另外流的形状也有关系,二弯三弯流一般比直流收水好一点。

  关于流和嘴的设置当然还需要参考整个器型的艺术性,收水因为不是大问题,不严重的话还可以接受,如果硬为了收水效果,破坏整个壶的美感,比如现在有一些创新壶型,嘴做的比较夸张,那就有失偏颇了。

  壶盖其实也有很多说道,包括压盖、嵌盖、截盖、罩盖等等。一般要求是四个字,紧(结合紧密)、直(子口深且直)、通(通畅的旋转)、转(方器、筋囊器壶盖换个角度能盖上)。第一个字稍微欠缺一点,也凑活;第二个如果能达到九十度不掉,就可以了,后面两个应该一般都能做到了。

  关于器型,如果大家真正感兴趣了,想深入了解,再一起探讨。对于一般茶友可能没有太多精力研究,那最好的方法就是多上手试试,感觉一下,慢慢的就能找到一些规律,也能找到自己喜欢、适合自己的器型。

  更为重要的是材质。因为刚才说了,泡茶严格说是茶、水、器皿三者的接触,那不同材质还是有不同影响的。器型一眼就能看出来,或者稍微上手就能试出来,但材质就要复杂的多。

  我们分别来说,谈茶器,最主要的就是陶和瓷,陶里面影响最大的是紫砂器。我们今天先来说紫砂。

  看过我们之前文章的朋友可能知道,对于新手我们不太推荐紫砂器。这个有多方面的原因。首先第一个原因,就是紫砂是一个信息严重不对称的市场,复杂程度超乎你的想象,对消费者来说,不是那么一目了然,如果你作为普通消费者,在市场上或者淘宝上买好的紫砂,是非常困难的。

  复杂在哪里呢?紫砂是由矿料加工而成的,那矿料就有不同产地的,不同类别的,即使是同一产地,同一类别的,在矿床不同位置的,还是不一样。都说是底槽清,是哪里的底槽清,这个底是底到什么程度,很难说清。这是第一个,矿料本身就复杂。

  第二个矿料加工过程也复杂,这个还不是说做壶,而是说从矿料到能做壶的泥料这个过程。包括选料、风化、香港六合开奖结果华润置地“压线%粉碎、筛分、提纯、陈腐、练泥这些过程。这些过程是否有影响,当然有影响。粉碎的程度,筛分的目数直接决定了材质的性质。别的不说,就说陈腐的时间,这个影响其实很大,但是现在又是个节奏非常快的时代,你不是内行,单看很难看出什么来,那练泥的是不是有那么大的耐心?这个都不好说。练泥还有手工和机器的差别,手工是好,太费事,一把壶得卖多少钱能找回来?这个和普洱茶还不一样,更难区分。光看外表,淋一下热水,你摸不着头脑。你要长时间泡茶保养,才能摸出门道。

  而且现在泥料很多都是拼配的,这个和古树茶还不一样。不仅你不知道怎么拼的,就连做壶的也不知道练泥的是怎么弄的。除非你自己从头存的矿料,否则具体怎么回事,你也搞不清楚。你看淘宝上都是黄龙山朱泥、小煤窑朱泥,和都是班章冰岛差不多。班章冰岛好在你去了寨子从头监督采摘加工还能把握一下,这个你去了也白搭,你总不能从矿石这步就跟着吧。真正好原料都是多年以前的,多年以前的东西,怎么考证?

  这还仅仅说泥料。还有烧窑,用的什么窑,放在什么位置,什么温度,烧结效果也不一样,现在一般还要烧两次以上。所以紫砂壶是非常复杂的市场。香港最快开奖现场直播

  这里面有点不靠谱的就是什么大师、职称。因为信息不对称,你对泥料也不好评估,你根本看不出来所以然。造型这个东西吧,太离谱有瑕疵当然是不好,但达到一定标准你也很难区分好坏。那怎么形成价值体系呢?就有了所谓的职称。理论上职称高的做工更好,但实际上这个和评职称的时间,人际关系都有关。因为外形不好评估,代工就成了普遍现象。虽然说不能一棍子打死,说都是假的,但对于普通茶友来说,还是不要盲目介入。

  现在这种现象没那么严重,因为职称的影响力下降,有些真正喜欢紫砂壶的,还是会找一些虽然没有名气职称,但是东西做的好的工匠,当然了,价格也不菲。

  话说回来,这些还是说的壶的做工,和泡茶好坏还是两码事,泡茶好坏主要是矿料、矿料加工、烧窑,这几个部分决定了壶的材质,壶做的是否有美感,和泡茶效果关系还不大。而矿料、矿料加工、烧窑这几个部分其实恰恰是消费者很难接触,也无从判断的,最多你就能参与一个烧窑,其他基本是接触不到的,这是我不推荐新手盲目介入的主要原因。

  另外一点,好的原料,从做壶人的角度出发,他是希望价值最大化的,换句话说他希望是好料配好工,这样才能卖更好价钱。好的原料他不希望随便做做卖个原料钱。但是我们用来喝茶的人需求不是这样,我们不希望多高的职称,多复杂的工艺,我们就是希望原料好,泡茶效果好,价格别太离谱。实际上供求之间是有矛盾的,这个不容易解决。

  但紫砂壶的魅力确实大,有些好的原料,老料的紫砂确实泡出来别有韵味,保养的过程也非常有趣味性,但要碰到好壶这个真的看知识的积累,实践经验的积累,另外也要看缘分。我们不是专门做紫砂的,这方面也不是专家,所以不展开讲。建议大家不要听信无关的信息,重要还是上手,泡不同茶试一试,慢慢还是能悟出一些东西,当然这肯定就不是新手了。

  我们往回看,紫砂是怎么兴起的,这个一方面和明代士大夫的审美情趣有关系,明代文人对自然的一种向往,体现在很多方面。另外也和当时泡的茶有关系,这个是更为根本的技术原因。紫砂壶基本上是伴随着炒青绿茶的兴起而兴起的,同时泡茶法也兴起了,这三者是相互关联的。

  从明代文人的审美来看,炒青绿茶的香还是过于尖锐张扬了,如何能够既不减弱香气,同时还能增加韵味,紫砂是很好的选择。这就是“茶壶以砂者为上,盖既不夺茶香,又无熟汤气,”(注意是石头的砂)文震亨《长物志》

  现在关于“熟汤气”有很多错误的解释。其实汤在古代就是热水,但是热水是分生熟的,生的就是将将好,要开未开那种状态,这种水泡茶是很鲜活的。熟的就是滚沸一段时间,甚至反复烧开的,这叫熟汤,这个泡茶不好,会有一种含混乌涂的感觉。

  紫砂和一般的陶器不一样,是陶器之首,为什么呢?因为紫砂不是土做出来的,土做出来的陶,就容易产生这种乌涂感,紫砂是石头千锤百炼制出来的,好的紫砂我们说砂性足,所以没有这种含混不清的感觉。

  但是我们现在看市场上一般的紫砂器,很多都有这种乌涂的感觉,不是说茶汤浑浊,而是口感模糊,分辨率上不去,这是原料走了下坡路,量太大了,优质原料毕竟有限,清代到民国好矿料都逐渐减少,不要说现在黄龙山已经封矿了。有的原料究竟能不能称为紫砂,还要打个问号。

  后来闽粤发展出功夫茶,发现紫砂还是对香气有影响,所以潮州人喜欢用朱泥来泡茶,因为朱泥的透气性很低,基本不透气,但是和瓷器相比,还是和茶汤有所作用,有独特的优势。这个就有意思了,紫砂的优势就在透气,但是为了香气的表现,我们选择了更不透气的朱泥,这是为了茶品鉴的效果。

  这里面是两方面的时间线,一方面茶的香气日趋复杂细腻,对茶器如何呈现香气提出了更高的要求,另一方面,好的矿料在减少,是不是原来的效果这个也很难说,现在有些紫砂壶可以说带有明显的熟汤气,也对香气有明显影响,那就是我们需要避免的了。

  时间关系,先讲一个大的门类紫砂,不是说紫砂不好,紫砂的历史文化在茶器中是非常重要的一部分,只是市场的现状,对于茶友来说,确实不太好把握,如果有好的茶器还是会和大家分享。

  紫砂器泡老茶,有火气的茶,香气足但不那么细腻的茶,熟茶等等,还是有明显的优势,而且在陶器当中,只要你选对原料门类,那和其他陶器比,紫砂肯定是最好的,因为它是砂不是泥,这个和其他的陶器不一样。尤其是好壶的那种韵味,真的做到了既不夺香,又无熟汤气,还能增加茶汤的韵味,那真的是其他茶器难以比拟的。